Секреты «рогатого» пирога. Как в Порозово выпекают легендарную банкуху

Музей из сундуков и дымящая печь

– Елена Владимировна, о Доме банкухи в Порозово сегодня наслышаны многие. Расскажите, когда открылся музей и с чего все начиналось?

– Официальное открытие состоялось в прошлом году. Экспонаты собирали, как говорится, всем миром. Многие предметы принесли жители Порозово и соседних деревень, большую работу проделали работники Порозовского сектора культуры. Практически все ценности принесены из личных домов – то, что годами хранилось в сундуках и комодах, перекочевало в музейные залы. 

– Здание, в котором разместился музей, тоже имеет свою историю?

– Да, раньше это было жилье директора музыкальной школы. Позже помещение переоборудовали под музей. Наша хозяйственная группа своими силами сделала здесь ремонт, построила специальную печь.

– Получается, главную кулинарную гордость Порозово – пирог банкуху – вы выпекаете в другом месте?

– Для банкухи нужна особенная печь с сильным жаром. Такая сохранилась только на летней кухне моей бабушки, поэтому большие пироги мы печем там. Меньшие по размеру – прямо здесь, в новой печи. Сам Дом банкухи сегодня в первую очередь выполняет музейную функцию.

Шедевр из 60 яиц

– Как родилась идея возродить этот старинный рецепт и сделать его визитной карточкой региона? Ведь банкуха – это часть вашего детства.

– Изначально это была не моя инициатива. Идея принадлежала бывшему заведующему сектором культуры. Во время учебы на курсах, где каждый делился культурными особенностями своей малой родины, она вспомнила про нашу порозовскую банкуху. Попробовали испечь, а затем увлеклись процессом. Со временем дело дошло до защиты элемента и внесения его в Государственный список нематериальных историко-культурных ценностей Республики Беларусь. А дальше обратного пути уже не было – традиция стала возрождаться.

– Для вас банкуха – это скорее личный, семейный символ или все же гордость целого района?

– Здесь переплелись обе эти линии. С одной стороны, это наше семейное блюдо. С другой – бренд. Аналоги нашего пирога есть в других странах: в Польше – это сенкач, в Литве – шакотис, а родоначальниками рецепта считаются немцы со своим баумкухеном. Наше название «банкуха» как раз и произошло от немецкого слова, которое в переводе означает «дерево-пирог». Такое имя выпечка получила благодаря своим шишечкам и срезу: слои запеченного теста напоминают годовые кольца на спиле дерева. В Порозово этот пирог умели выпекать многие, не только моя бабушка. Она передала свое мастерство моей маме. Кстати, когда мы начали детально исследовать историю пирога, то поняли, что в Порозово многие хозяйки пекли его по-разному. Наш же семейный рецепт после ухода бабушки пришлось восстанавливать буквально по памяти. В этом мне очень помогли мама и дядя.

– Наверняка рецепт этого пирога таит в себе немало секретов?

– Ингредиенты кажутся простыми, но их пропорции и объемы впечатляют: требуется 60 домашних яиц, килограмм сметаны, килограмм сливочного масла высшей пробы, килограмм муки и килограмм сахара. Раньше сахар несколько часов вручную растирали деревянной толкушкой до полного растворения. Это был очень тяжелый физический труд.

Девять часов у печи 

– Прогресс не стоит на месте. Применяете ли вы современные хитрости, чтобы облегчить этот трудоемкий процесс?

– Это замена сахарного песка на сахарную пудру. С ней дело идет гораздо быстрее, ведь измельченный сахар растворяется мгновенно. Такое решение экономит нам сразу около полутора часов времени.

– Сколько же в общей сложности длится процесс создания одного пирога?

– На приготовление уходит целый рабочий день – порядка восьми или девяти часов. Это долгий и непрерывный труд. В прежние времена у каждой порозовской семьи был свой кулинарный секрет. Кто-то привозил рецепты из Польши, но местный сенкач все равно отличается по структуре. В литовский шакотис, к примеру, для аромата принято добавлять коньяк. Наш же семейный рецепт остался неизменным: мы придерживаемся тех пропорций, которые использовала бабушка. 

– Пытался ли кто-нибудь выкупить у вас этот уникальный рецепт?

– Нет, таких предложений не поступало, да мы ничего и не скрываем – наш рецепт находится в абсолютно открытом доступе. Мы уже не раз рассказывали всем желающим, из чего состоит порозовская банкуха и как ее правильно готовить. Уникальность нашего пирога заключается в самом способе выпекания. Сегодня существует множество заводских приспособлений, электрических или работающих на углях устройств вроде мангалов. Они позволяют не соприкасаться с открытым пламенем. Мы же готовим банкуху по-старинке.

В одиночку не испечь

– В чем главная сложность выпекания на открытом огне?

– Это изнурительный труд. Нужно непрерывно простоять у пышущего жаром открытого огня около трех-четырех часов. В это же время необходимо крутить деревянный вал. Стоит на миг замешкаться – и тесто испорчено. Физически это очень тяжело, руки устают, да и мерами безопасности жертвовать нельзя: жар от печи стоит такой, что мы периодически уходим с работы с ожогами. Одному человеку с такой нагрузкой не справиться, поэтому сейчас мы всегда работаем втроем и регулярно сменяем друг друга у печи.

– Если раньше хозяйки обычно справлялись вдвоем, то почему сейчас вам обязательно нужна команда из трех человек?

– Третий человек необходим на подхвате – вовремя поднести готовое тесто, подменить у огня, помочь в организационных моментах. Помню, когда мы только пробовали выпекать в здании музея и печь сильно задымила, к нам прибежал испуганный директор музыкальной школы: «Выходите срочно, вы задохнетесь!» А мы бросить процесс не можем: если остановиться хотя бы на минуту, сырое тесто просто обвалится с вала, и весь многочасовой труд пойдет насмарку. Вот так по очереди и дышали в открытую форточку, но крутить не переставали. Многие мои работники и подруги пробовали помогать нам по разу, после чего говорили: «Спасибо, Елена, но преемниками мы быть не готовы». 

– Как вы считаете, сохранится ли рецепт через сто лет, будут ли потомки так же крутить банкуху в Порозово?

– Все зависит от нашего умения сохранять традиции и искренне заинтересовывать людей. Сейчас к нам приезжает много гостей, блогеров. Им интересен аутентичный процесс, кулинарное таинство на открытом огне. Это как с шашлыком: мясо можно приготовить и в современном аэрогриле, но у него никогда не будет того самого неповторимого аромата костра. Наша банкуха консервируется дымом от натуральных дров.

– Существуют ли строгие требования к качеству древесины для топки печи?

– Лучше всего подходят березовые дрова: они дают ровный жар и не перегревают печь. 

Феноменальная стойкость

– Каков срок годности у такого натурального кулинарного шедевра?

– В свежем виде банкуха спокойно хранится от полугода до года. У нас были экземпляры, которые мы разрезали через год после выпечки, – они оставались вкусными. Несколько наших пирогов сейчас находятся в Гродно и в Свислочи на выставках в качестве засушенных экспонатов. Им уже по четыре-пять лет, а они нигде не заплесневели! Обычный пирог давно бы испортился. В этом и заключается еще одна уникальность порозовской банкухи.

– Часто ли в Дом банкухи заглядывают экскурсии?

– Да. Школьники во время каникул приезжают к нам целыми группами из разных уголков. Причем я заметила тенденцию: летом в Порозово возвращается много людей, которые провели здесь свое детство, но многие из них раньше даже не слышали о таком пироге. Для моей же семьи это всегда было нормой. Моя бабушка была уникальной хозяйкой, ее часто приглашали готовить на свадьбы, к праздничным сезонам. Наши родственники-поляки, когда приезжали в гости, всегда просили испечь банкуху и увозили ее с собой. Мы шутили, мол, у вас же в магазинах продают готовые. А они в ответ: «Нет, там совсем не то».

– Наверное, с этим пирогом у ваших близких связаны самые трогательные воспоминания?

– Недавно я навестила дядю в Польше. На вопрос, что ему привезти, он ответил: «Только порозовскую банкуху». Я привезла пирог сюрпризом. Когда дядя увидел его, у него на глазах появились слезы: «Я думал, что уже никогда не попробую этот вкус». Пирогов и аналогов в мире много, а наша порозовская банкуха – одна на весь свет. 

Елена Худик

Фото автора